Antes de hablar de lo que probamos, hay que hablar del lugar donde lo hicimos, porque en Casa Dragones el espacio no es solo decoración. Es historia viva.

En la calle de Recreo 16, en el centro de San Miguel de Allende, hay una fachada azul que los expertos reconocen al instante. Es el mismo azul que el de los estuches que guardan las botellas. Ese azul proviene de los uniformes del escuadrón de caballería que dio nombre a toda esta historia.

Ese edificio es de 1671, una de las construcciones más viejas de la ciudad, y fue la casa de las caballerizas de los Dragones de la Reina: un grupo especial al servicio de la Corona Española que, curiosamente, terminó siendo uno de los centros del movimiento de Independencia de México en 1810. Desde ahí Ignacio Allende y sus hombres comenzaron a planear la conspiración que cambiaría al país.

Entrar por esa puerta, caminar por el pasillo lleno de plantas y llegar al patio interior es entender, antes de probar una gota de tequila de Casa Dragones, que estás en un lugar que ha sido testigo de algo importante durante siglos.

El lugar fue renovado durante un año y reabrió en 2023 bajo la dirección del estudio neoyorquino Meyer Davis. Tiene dos barras: una dentro, con mosaicos de obsidiana, un mineral volcánico del mismo suelo donde crece el agave, y otra terraza con vistas que hacen que cualquier charla sea más tranquila y sincera.

¡Cómo debe ser!

La protagonista de la tarde fue Sandra Fernández, sommelier que lleva nueve años trabajando con Casa Dragones y que tiene un talento poco común: lograr que toda la sala entienda por qué lo que está bebiendo es especial sin que parezca una clase. Con copa en mano y el patio colonial de fondo, Sandra dirigió la cata con la naturalidad de quien conoce cada botella como a una vieja amiga. El menú de maridaje fue curado por el reconocido chef Donnie Masterton, de “The Restaurant” en San Miguel de Allende, uno de los restaurantes más celebrados de la ciudad.

El joven es la primera expresión. Nació en 2009 y puso Casa Dragones en el mapa. Tiene un sabor suave y complejo, con una frescura mineral que perdura.

Comenzamos con Hamachi Tiradito: tiras de pepino, salsa ponzu, mousse de aguacate y ajonjolí negro. El contraste ácido del ponzu y la suavidad del aguacate se unieron con la frescura del joven en un equilibrio que Sandra explicó mejor que nadie:

«Cuando el tequila no pelea con la comida, ganan los dos.»

En 2020, Casa Dragones lanzó su primer tequila añejo. Lo que lo hace diferente a otros es que el Añejo envejece simultáneamente en dos tipos de barricas nuevas: roble francés y roble americano.

El maridaje con la tostada de pato confitado, mole negro, cereza encurtida, chalota y cilantro micro sobre tostada de maíz azul fue el momento más completo. La intensidad del mole y la acidez de la cereza encurtida encontraron en el Añejo algo raro en el tequila: la capacidad de soportar sabores complejos sin perderse.

El Reposado Mizunara es probablemente la expresión más atrevida del portafolio. En 2022, Casa Dragones hizo algo que nadie había hecho antes en la industria tequilera: reposar tequila 100% agave azul en barricas nuevas de roble Mizunara, el mismo roble japonés que se usa para los whiskies más refinados de aquel país.

Color dorado tenue, con nariz de flor de naranja y magnolia con miel y sándalo; paladar de chabacano y nuez tostada; final largo con especias y grano de café.

El cierre con Foie Gras Torchon y Caponata de Berenjena,  piñones tostados, melaza de granada, fue el remate perfecto para una tarde que ya había demostrado todo lo que el tequila puede ser cuando alguien lo toma en serio.

Al final de la cata, apareció una botella que mereció su propio párrafo. 200 Copas by Casa Dragones es la colaboración con Karol G. Tequila Añejo Cristalino, 100% agave azul, en una botella azul marino intenso. Edición especial, caja de lujo, cristalino, lo que significa que el añejo fue filtrado para eliminar el color del barril, manteniendo todos los sabores de la maduración.

Por qué esto importa más allá de la copa

El tequila, es probablemente la bebida espirituosa con la mayor carga cultural en México. Tiene siglos, ya cuenta con denominación de origen, una geografía específica y un proceso que la ley protege.

Lo que Casa Dragones ha construido en 16 años es una narrativa diferente: la de un destilado que puede sentarse en la misma mesa que un Armagnac de 20 años o un Islay de marea. No como imitación, sino como equivalente. Con su propia identidad, su propio terroir volcánico, su propia historia de caballería y revolución.

Que el Día Internacional del Sommelier encuentre a la industria tequilera con este nivel de pensamiento, de maridaje, de experiencia curada… es una buena señal.

Y si alguna vez tienes la oportunidad de cruzar esa puerta azul en la calle de Recreo 16, en San Miguel de Allende, hazlo.

Tómate tu tiempo adentro.

Los dragones llevan siglos sin prisa.